Formato de receta estándar para tu cocina
Fija ingredientes, cantidades, rendimiento y procedimiento de cada platillo para que salga igual sin importar quién cocine. Si pones costos, te da el costo por porción. Imprímela y pégala en la cocina.
El platillo
Ingredientes
Cantidad exacta por receta. El costo es opcional: ponlo si lo sabes y te da el costo por porción.
Procedimiento
Receta estándar
Nombre del platillo
Categoría · Rinde — porciones
Ingredientes
Aparecen aquí conforme los escribas.
La receta fija el costo. El menú y la caja lo usan.
En TuMenuDigital cada producto del catálogo tiene su precio, y el reporte de rentabilidad te dice qué platillos dejan margen y cuáles no. La receta estándar es el número que alimenta esa comparación.
Los reportes de rentabilidad y la ingeniería de menú dependen del plan; revisa los planes y sus límites.
Qué es una receta estándar
Una receta estándar es la ficha que fija cómo se prepara un platillo: qué ingredientes lleva, en qué cantidad exacta, cuántas porciones rinde, cómo se prepara y cómo se presenta. También se le llama ficha técnica. Su trabajo es que el platillo salga igual el martes con el cocinero de siempre y el domingo con el suplente, y que el costo sea un número fijo y no una sorpresa cada semana.
Qué debe llevar el formato de una receta estándar
Identificación
Nombre del platillo, categoría del menú, porciones que rinde y tamaño de cada porción.
Ingredientes con cantidad
Gramos, mililitros o piezas. «Un puño» no es una cantidad. Si lleva costo, mejor.
Procedimiento numerado
Un paso, una acción. Con tiempos y temperaturas cuando importan.
Montaje y notas
Cómo va al plato, alérgenos, sustitutos aceptados y la merma esperada.
Ejemplo de receta estándar
| Enchiladas verdes · Platos fuertes · Rinde 4 porciones de 3 piezas · 25 min | ||
|---|---|---|
| Tortilla de maíz | 12 pza | $18 |
| Pollo cocido deshebrado | 400 g | $56 |
| Salsa verde | 500 ml | $22 |
| Crema | 120 ml | $9 |
| Queso fresco | 100 g | $14 |
| Cebolla morada | 60 g | $2 |
| Costo de la receta | $121 | |
| Costo por porción | $30.25 | |
Con un costo por porción de $30 y un precio de venta de $95, los ingredientes son el 32% del precio. Ese porcentaje es el que se vigila con la calculadora de costos de recetas.
Receta estándar y costeo: primero una, luego el otro
No se puede costear lo que no está fijo. Si las enchiladas llevan 400 g de pollo un día y 520 g otro, el costo por porción cambia sin que el precio del menú se entere. Por eso el orden es estandarizar primero y costear después. Aquí armas la ficha; si ya sabes cuánto te cuesta cada ingrediente lo escribes y listo. Si compras por kilo y usas por gramo, la calculadora de costos hace la conversión y te sugiere precio de venta.
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